数说｜疫情下大火的预制菜，会顶替厨师吗？

澎湃新闻记者 陈良贤 王亚赛

疫情的数说反反复复，打乱了不少人的疫情预制日常。在宅家不出和堂食暂停的菜会厨师当下，吃饭成了很多人的顶替大问题。对炸厨房党来说，数说要一夜间就从新东方毕业，疫情预制并不现实，菜会厨师但也不能顿顿吃泡面和饺子应付。顶替

幸好，数说人类发明了预制菜。疫情预制

椒麻鸡、菜会厨师酱焖牛排、顶替麻辣小龙虾，数说这些洗切费时、疫情预制腌炒费力的菜会厨师“大菜”，预制菜都能轻松驾驭；甚至连饭店厨师要花上十几道工序、几十小时才烹饪得出的佛跳墙，在家也能靠预制菜几分钟内轻松端出。

这种让你分分钟成为朋友圈大厨的预制菜，到底有多方便？它能既中看，又中吃吗？

预制菜，懒人、手残党的福音

何为预制菜？一般指经过工厂加工并通过冷冻、真空等方式保鲜的菜品，消费者买到后只需简单烹饪即可食用。简单说，就是热一下就能吃的方便菜。

预制菜最大的特点就是烹饪简单，免洗、免切、免调味，也不用烦恼火候大小、烹饪时长。通过统计近一年来在微博平台上有关选购预制菜的原因，也证明了大家最看重的就是这一点——能方便地吃上一顿中餐。

当然，除了“懒宅经济”、没时间做饭等原因的推动，居家隔离也在近期让这种快手菜迎来了少有的爆发式增长。

四月初，一零售集团食品生鲜事业部负责人在接受媒体采访时表示，上海地区近半月的预制菜销售额相比去年同期涨幅超过250%；五月初，北京地区的预制菜也同样需求暴增，一电商平台的数据显示，今年劳动节期间，预制菜的成交额，是去年同期的3.7倍多。

如果不是因为疫情加了小区里的团购群，在上海工作的95后小伙薛瑞，都不知道预制菜的存在。当时抢菜艰难，抱着试一试的心态，薛瑞团了海底捞的一份88元预制菜套餐，里面有藤椒鸡丝、茄汁鱼柳和番茄土豆烧牛肉3样菜的料理包。

简单烹饪后，薛瑞就吃上了一盘卖相、味道都中规中矩的藤椒鸡丝。虽然算不上什么“大菜”，但他却赞不绝口——因为不用费心寻找食材和花精力加工、烧制。在疫情这样的特殊时段，这种快手菜的确让没怎么下过厨的人改善了伙食。但要指望预制菜的色香味达到饭店大厨那样的水准，可能还是强人所难了。

2022年年初，江苏省消保委发布了一份预制菜的消费调查报告，指出目前多数预制菜，还很难说得上美味可口。根据他们的调查，仅有三分之一的消费者觉得，预制菜品的口味超过了他们的预期、很美味，绝大多数的消费者，都感觉预制菜品的口味一般。

不少消费者的网购评价提到，和预制菜外包装袋上色泽鲜艳、分量饱满的参考图片不同，他们买回家加热好的河豚鱼、花胶鸡等预制菜，不仅品相发暗，肉也稀碎，实在是令人意兴阑珊。

还有人说，就算味道好也不吃，因为预制菜是工业流水线下的产品，非现炒现做的菜，不仅食材不新鲜而且还缺少“锅气”，没有中餐的灵魂。

但他们不知道的是，如今很多外卖和连锁餐厅，都在用这种料理包。

预制菜的大主顾，是餐厅

与近两年因疫情才引起消费者注意不同，预制菜在餐饮企业中早已站稳了脚跟。

根据中国饭店协会的调研，目前国内有超过74%的连锁餐饮品牌自建了中央厨房，且头部品牌的预制菜使用比例更高，据中国证券报报道，真功夫、西贝、小南国等企业的预制菜在原材料中的占比达85%。

为什么餐饮业这么积极拥抱料理包？中国连锁经营协会在《2021年中国连锁餐饮行业报告》中就提到，预制菜对餐饮行业来说，其作用主要在这3个方面：口味标准化、出餐速度快和降低用工成本。

对外卖店家而言，后两者尤为重要。

有报告就调研发现，尽管一份售价20元的卤肉饭外卖，使用网购平台上的预制菜，会导致食材成本比自家烧制贵上1块钱，但因此节省下的厨师费用、后厨地租等，却让最终的利润不减反增。

近期多地出现疫情后，很多餐厅无缝切换到预制菜零售领域，也从侧面印证了这一点。因为根据相关规定，餐饮企业要做预制菜，不仅需要有相关资质，还要有专门的生产平台。有网友就伤心地说：“这次疫情让我知道了，餐厅里都是料理包啊！”

但这并不是所有用上料理包的饭馆都实现了降本增效，因为品控的问题。

作为食品“工业革命”的一部分，预制菜的核心是方方面面做到标准化。这意味着，无论是加工、包装，还是运输、储存，它都需要有行业标准，从而实现口味稳定。但尚处“野蛮生长”期的中餐预制菜，尚无统一标准。有的还是小作坊式生产，冷链运输都难保证。

这也是为什么有些预制菜，口味连差强人意都算不上。

预制菜要大火，品类和价格是关键

不过，随着预制菜的热度不断升高，预制菜要有规范的呼声也越来越高。广东肇庆、山东寿光、重庆梁平等地在2022年纷纷提出自己打造“预制菜之都”的计划，在制定行业标准的同时，抢夺话语权。

只是要想消费者养成常买预制菜的消费习惯，而非只是疫情期间的江湖救急，仅仅是味道稳定恐怕还不够，还得要丰富。

相比烹饪方式简单、食材选料单一的西餐，中餐不仅烧制流程复杂多样，而且派系众多，这让预制菜已覆盖的菜品和中餐菜谱相比，小巫见大巫。

目前，市面上成规模的预制菜企业的产品主要集中在火锅、水煮菜和米面上。如果让你天天吃预制菜，恐怕没多久就会吃腻。

而且中餐还有口味庞杂的特点。同样一道豆腐脑，北方爱吃咸的，南方喜欢甜的，川渝地区则钟情酸辣口味。

如何实现南北通吃，这个问题连深耕中餐预制菜多年的连锁品牌也搞不定。

2021年，预制菜第一股有超过95%的营收都来自于华东地区，其他地区仅占零头。这家成立于江苏的食品公司在招股书中表示，短时间内很难针对特定区域迅速做出调整和改变。

另外，性价比也是预制菜普及的一道坎。

抛开部分网店销售的9块9包邮佛跳墙等极端产品，绝多数正规品牌的预制菜定价都不低。知味观、安井这些头部品牌销售的家宴套餐，售价都在200元以上。一份普通荤菜的价格在30元以上，一盘素菜的售价也不低于15元。

根据艾媒咨询做的调查，超过六成的消费者，买一道预制菜的平均花费在21-40元之间，不比外卖便宜。

能否做到在熨帖了我们胃的同时，还不让我们的钱包大出血，决定了未来预制菜会不会继续火爆。

毕竟当疫情过去，对于多数不想下厨的人来说，用同样甚至是更低的价格，去点一份不用动手加热的外卖，不是更香吗？

(责任编辑：休闲)